Аливаа хүнсний бүтээгдэхүүнд тавигдах хамгийн чухал шаардлага нь түүний аюулгүй шинж чанар юм. Дэлхийн улс орнуудад хүнсний бүтээгдэхүүний эрүүл ахуйн аюулгүй байдалд хяналт тавихдаа хоолны хордлого үүсгэгч болон олон төрлийн, халдварт өвчин үүсгэх нян, хүнд металлын бохирдол, эм бэлдмэл, бордооны үлдэгдэл, цацраг идэвхит бодисын хэмжээ зэрэгт онцгойлон анхаардаг. Энэхүү номонд хүнсний аюулгүй байдал, микробиологийн тухай ерөнхий ойлголт, бичил биетнээр өдөөгдөх хоолны хордлого, хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалалт, хамгаалалтын талаар өгүүлсэн байна.